Cualquier alimento puede desencadenar una reacción alérgica pero, de hecho, los alimentos que provocan más del 90% de las reacciones alérgicas entre la población europea son:
- Cereales que contengan gluten y productos derivados
- Crustáceos y productos derivados
- Pescado y productos derivados
- Huevos y productos derivados
- Soja y productos derivados
- Leche y productos derivados
- Frutos secos y productos derivados
- Apio y productos derivados
- Mostaza y productos derivados
- Semillas de sésamo y productos derivados
- Dióxido de azufre y sulfitos y productos derivados
- Altramuces y productos derivados
- Moluscos y productos derivados
Consejos para la compra
La elaboración de comidas para una persona alérgica y/o intolerante a un alimento requiere una atención especial que se inicia con la compra de alimentos y que se deberá mantener hasta que se sirva el plato.
¿Como indicar los alérgenos en la etiqueta?
La normativa sobre etiquetado de alimentos establece que, cuando alguno de estos ingredientes o sus derivados es añadido durante la elaboración de los productos envasados, habrá de indicarse obligatoriamente en la relación de ingredientes de la etiqueta.
Si el alimento contiene alguno de los ingredientes de la lista, o algún ingrediente contiene o está elaborado a partir de dichos ingredientes, habrá que indicarse en su etiqueta.
Esta obligación comprende también los aditivos, aromas y coadyuvantes utilizados en la elaboración del producto.
“[…] cualquier ingrediente que se utilice en la producción de un producto alimenticio que siga presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada, y que esté enumerado en el anexo V o proceda de ingredientes enumerados en el anexo V, se indicará en la etiqueta mediante una referencia clara al nombre de dicho ingrediente.” (Apartado 10, artículo 7 del Real decreto 2220/2004, de 26 de noviembre).
La indicación “puede contener”
En algunos productos figura la mención “puede contener”; por ejemplo, “puede contener frutos secos”, lo cual significa que, aunque estos ingredientes no han sido incorporados en el alimento voluntariamente, su fabricante no puede estar seguro de que el producto no contenga pequeñas cantidades o trazas debido, por ejemplo, al hecho que el producto ha sido elaborado con los mismos equipos con los que se elabora un producto que contiene frutos secos.
La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria trabaja con la industria para evitar que se utilice esta indicación de forma precautoria y para conseguir la etiqueta se convierta en un elemento de más ayuda para las personas alérgicas.
Información específica para alérgicos
Algunos productos facilitan información adicional fuera de la lista de ingredientes para informar acerca de los ingredientes alergénicos que contiene el producto; por ejemplo, “contiene huevo, y leche”. Se deberá tener en cuenta que este tipo de información no es obligatoria de acuerdo con la normativa sobre etiquetado de alimentos, por lo que es necesario comprobar siempre la lista de ingredientes.
Etiquetado de los productos para celíacos
El etiquetado de productos aptos para personas intolerantes al gluten prevé dos menciones que pueden figurar en la etiqueta de estos alimentos específicos y en la de consumo ordinario, en función de la cantidad de gluten que contiene el producto:
“Muy bajo en gluten”
Solo puede figurar en alimentos destinados a una alimentación especial de personas con intolerancia al gluten, siempre que el nivel de gluten no exceda los 100 mg/kg en el producto destinado al consumidor final.
“Sin gluten”
Esta mención podrá figurar en alimentos destinados a una alimentación especial de personas con intolerancia al gluten, en otros alimentos dietéticos y en alimentos normales, siempre que el nivel de gluten no exceda los 20 mg/kg en el producto destinado al consumidor final.
Estas menciones deberán figurar en la etiqueta muy cerca de la denominación de venta del producto.
La normativa que regula estas menciones es el Reglamento (CE) n.º 41/2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.
RECUERDE: compruebe siempre la etiqueta del producto.
Asegúrese de examinar la etiqueta de cualquier alimento antes de su compra. Compruebe siempre la lista de ingredientes aunque haya comprado el producto con anterioridad, puesto que la receta (formulación) puede haber cambiado.
Buenas prácticas de manipulación
En la preparación de los alimentos hay que respetar siempre las cuatro normas de higiene para la preparación segura de alimentos (limpiar, separar, cocinar y enfriar), y extremar las condiciones de higiene de la cocina, superficies de trabajo y utensilios utilizados en la elaboración de la comida para personas alérgicas y/o intolerantes para evitar la contaminación cruzada, es decir, el hecho que pequeñas cantidades o trazas de un alimento alergénico pasen a un alimento destinado a la persona alérgica y/o intolerante a través de restos que puedan hallarse en las superficies, utensilios de trabajo, vajilla y manos.
Los siguientes consejos pueden ayudarle a evitar contaminaciones accidentales:
- Almacenar los productos para alérgicos (sin gluten, sin huevo, etc.) en recipientes cerrados, separados del resto de alimentos. Por ejemplo, separar los alimentos sin gluten del pan rallado y de la harina.
- Cocinar primero la comida de una persona alérgica.
- Manipular con cuidado los productos en polvo y líquidos, como la harina o salsas, y dejarlos de nuevo cerrados para evitar derrames accidentales. Si los guarda en otro envase, identifíquelos con la etiqueta original o una transcripción para evitar confusiones.
- Utilizar aceites nuevos para freír y cocinar en una freidora o sartén a parte. Por ejemplo, la comida que se prepara con aceite que ya ha sido utilizado para freír croquetas podría causar una reacción a las personas alérgicas a la leche y el huevo, y los celíacos.
Recuerde que pequeñas cantidades de un alérgeno son suficientes para desencadenar una reacción alérgica.
Fuente: Generalitat de Catalunya / Salut
Imágenes: mimandote.com y ellahoy.es